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Cod on a bed of vegetables

Serves 2
1 cod (or pike, already filleted)
100 g mushrooms (alternatively brown or wild mushrooms)
100 g green beans and 100 g of runner beans (alternative: Savoy or white cabbage)
2 tablespoons finely chopped shallots
6 small jacket potatoes
2 tablespoons whipped cream
2-3 tablespoons veal stock
Some flat-leaf parsley

Preparation
Salt the fish fillets with salt and coat in flour, dust off and briefly fry on both sides in rapeseed oil (do not let them dry).
In another pan, heat the butter, cook the shallots until transparent, add blanched and well dried beans, then sauté the cleaned mushrooms for a few minutes. Season with parsley, salt and pepper.
Arrange the vegetables on a plate, lay the fillet on top.
Pour the whipped cream into the vegetable pan, add the veal stock and reduce. Serve as an accompaniment to the vegetables.

FEINES VOM WIESENLAMM

Zutaten für 4 Personen

KRÄUTERKRUSTE:
1 EL Brunoise, blanchiert (Karotte,
Sellerie, Zuckerschoten)
25 g Mie de Pain
1 EL Thymian, Kerbel, Petersilie,
fein geschnitten
25 g Butter, weich
Salz, Pfeffer

ZWIEBELKOMPOTT:
250 g Zwiebeln
125 ml Noilly Prat
125 ml Portwein, weiß
Salz, Zucker, Cayennepfeffer

WIESENLAMM:
1 Lammrücken mit Bauchlappen
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Mie de Pain
Rosmarin, Thymian

CONFIERTER LAMMBAUCH:
Bauchlappen vom Lammrücken
250 ml Lammjus
Rosmarin, Thymian, Blattpetersilie
Salz, Pfeffer

GEBACKENES LAMMBRIES:
120 g Lammbries
1 Vollei
Mehl
Mie de Pain
Butterfett

POLENTA:
125 ml Milch
125 ml Sahne
25 g Maisgrieß
30 g Butter
Salz, Muskat

Zubereitung


KRÄUTERKRUSTE: Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken.

ZWIEBELKOMPOTT:
Zwiebeln ungeschält auf ein Salzbett legen und bei
250 °C im Ofen etwa 3 Stunden schmoren. Anschließend das glasige
Fleisch auf ein Sieb drücken. Saft auffangen und Zwiebeln fein
hacken. Zucker leicht karamellisiert mit Portwein, Noilly Prat und
dem Zwiebelsaft sirupartig einkochen. Zwiebelmasse zugeben und
abschmecken.

WIESENLAMM:
Brustkorbbereich vom Lammrücken abtrennen und die
Carrés von der Wirbelsäule lösen. Rückenfi lets aus dem restlichen Rücken auslösen, dabei die Bauchlappen entfernen und zur weiteren Verarbeitung bereithalten. Haut und überschüssiges Fett von den Carrés
und Rückenfi lets wegschneiden, sodass nur ein schmaler Fettstreifen
übrig bleibt. Danach würzen, anbraten und mit Kräutern und Olivenöl
vakuumieren. Bei 58 °C etwa 30 Minuten im Wasserbad garen. Das
Fleisch aus den Beuteln nehmen, trocken tupfen und arrosieren. Die
Rückenstränge mit Zwiebelkompott (siehe oben), die Carrés mit der
Kräuterkruste (siehe oben) bestreichen. Mit Mie de Pain bestreut unter
dem Salamander krossen.

CONFIERTER LAMMBAUCH:
Lammbauch parieren. Salz und Pfeffer ins
Fleisch einmassieren und die Hälfte der gehackten Kräuter einstreuen.
Schichtweise in einen passenden Behälter füllen und fest vakuumieren.
12 Stunden bei 68 °C im Wasserbad garen, danach in Eiswasser
kühlen und 12 Stunden gekühlt ruhen lassen. Konfi erten Lammbauch
in Würfel geschnitten leicht anbraten, anschließend in Jus glacieren
und mit frischen Kräutern ringsum bestreuen.

GEBACKENES LAMMBRIES:
Lammbries kurz blanchieren, schnell in Eiswasser runterkühlen. Häute und Blutansätze entfernen. Zuschneiden,
auf Küchenpapier trocknen, würzen, in Mehl, Ei und Mie de Pain panieren.
In Butterfett ausbacken.

POLENTA:
Milch und Sahne aufkochen. Polenta einrühren und quellen
lassen. Butter dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.


ZWEIMAL MARONE

Zutaten für 4 Personen

MARONENMOUSSE:
200 g geschlagene Sahne
130 g Maronenpüree
20 ml Cognac
2 Bl. Gelatine

MARONENEIS:
200 ml Milch
50 ml Sahne
3 Eigelb
15 g Zucker
125 g Maronenpüree
etwas Rum

BIRNENGRANITÉ:
125 g Birnenmark
125 ml Limettensaft
25 ml Läuterzucker
etwas Birnenbrand

CASSIS-PAPIER:

100 g Cassispüree
35 g Zucker
10 g Dextrose

Zubereitung

MARONENMOUSSE: Eingeweichte Gelatine im erwärmten Cognac aufl ösen,
zum Maronenpüree geben und die Sahne vorsichtig unterheben.

MARONENEIS: Alle Zutaten außer dem Rum gemeinsam auf 83 °C erhitzen,
bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen, Rum hinzufügen
und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

BIRNENGRANITÉ: Alle Zutaten verrühren und im Gefrierschrank 24
Stunden frosten. Kurz vor dem Anrichten mit einer Gabel abschaben.

CASSIS-PAPIER: Alle Zutaten einmal aufkochen, hauchdünn auf ein mit
Pergament ausgelegtes Backblech streichen und bei 65 °C 24 Stunden
trocknen.